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羊肚菌雞湯,寒冷中的暖呼呼
時間:2022-01-11  來源:銀川新聞網
  每年這個時候,王瀅都會給自己和家人煲一鍋特別的湯——羊肚菌雞湯。她說,老公下班回來,一進門就聞到濃濃的香味,一股腦會喝好幾碗。再加上最近天寒地凍,這碗雞湯真是很治愈。
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  NO.1 媽媽的拿手美味
  羊肚菌燜雞,是王瀅媽媽的拿手菜,大多在逢年過節,或是家里有客人時,才會作為鎮場菜出現。用料豐富營養,做法簡單,每次拿來宴客或是當做年夜飯的主打,上桌都會人人夸。
  “我媽媽說,要論煲湯,羊肚菌的鮮美,更勝松茸一籌。”王瀅說,這道菜的食材準備也很簡單,老母雞、干羊肚菌、姬松茸,外加一些蟲草花和紅棗。
  前段時間,王瀅就把媽媽的這個手藝學來,讓這個冬天變得溫暖了起來。王瀅介紹說,羊肚菌是世界四大珍菌之一,菌如其名,長得就很像羊肚。口感爽脆,用來煲湯燒菜,鮮美得很。鮮羊肚菌的香味更為野性,當然,物流成本要高一些,所以,她一般都是買干菌。“干羊肚菌,味道濃郁,比新鮮的羊肚菌多了些醇厚。”
  NO.2 挑選羊肚菌有講究
  王瀅說,這道菜做起來簡單,但難點也很明顯,那就是羊肚菌的挑選,干貨水太深。她挑羊肚菌有一套自己的方法:首先看顏色,首選黃褐色的干羊肚菌,這是自然烘干的顏色。接著看大小,菌身即傘狀的位置,保持在4cm左右;菌柄即白色部位,有2cm左右,這樣的就是品質比較好的干羊肚菌了。
  羊肚菌貴,必須選品質好的雞搭配,才不辜負其鮮美。最好用清遠雞、童子雞或是三黃雞,肉嫩不柴,還很好入味。若是嫌整雞處理麻煩,也可以直接購買雞翅或雞腿來替代。
  當然,雞肉也不是切塊一燜就搞定,得先腌漬,再下鍋煎至金黃,讓雞油融入湯汁。后續燜煮時,皮肉不會輕易散開,味道還會更香哦。除了羊肚菌和雞肉,王瀅還放了幾頭鮑魚,鮮味更上一層。
  NO.3 湯汁澆米飯,特別香
  “做這道菜,干羊肚菌要先提前2小時泡發,羊肚菌褶皺多,容易藏沙,可以多過幾遍清水。”王瀅說,雞要用廚房剪刀剪成或斬成小塊,洗凈瀝干,再加入少許姜絲、紅蔥頭絲、鹽、生抽、老抽拌勻。接著,把鮑魚表面打花刀,煮一鍋沸水,放入羊肚菌焯水30秒,撈出,再放入鮑魚燙至定型后,撈出,“干貨會有點味,焯水可去除。”
  起鍋,加1大勺食用油,燒至四五成熱,倒入腌漬好的雞,先別急著動,煎至單面上色后再翻炒,炒至全部金黃后,沿鍋邊倒入1大勺黃酒、生抽、蠔油和2小勺冰糖翻炒均勻,激發香氣;再加入開水沒過食材煮沸,大火燒開之后轉小火,蓋上鍋蓋燜25分鐘,之后加入羊肚菌和鮑魚繼續燜5~10分鐘,起鍋前撒青蒜。
  王瀅說,每次這道菜還未煮完,肉香就從廚房溢出,飄到家里每個角落。而鍋內,雞肉、菌子、鮑魚咕嚕咕嚕的,讓人特別有幸福感。羊肚菌的口感好奇妙,又脆又嫩,雞肉則吸飽了醬汁的濃香。
  光吃肉還不夠,王瀅和老公都喜歡舀起醬汁往飯上淋,讓米粒都裹住汁水,吃得渾身暖呼呼的。  記者 馮元春
編輯:李文 責任編輯:李娟
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