每年這個時候，王瀅都會給自己和家人煲一鍋特別的湯——羊肚菌雞湯。她說，老公下班回來，一進門就聞到濃濃的香味，一股腦會喝好幾碗。再加上最近天寒地凍，這碗雞湯真是很治愈。
NO.1 媽媽的拿手美味
羊肚菌燜雞，是王瀅媽媽的拿手菜，大多在逢年過節，或是家里有客人時，才會作為鎮場菜出現。用料豐富營養，做法簡單，每次拿來宴客或是當做年夜飯的主打，上桌都會人人夸。
“我媽媽說，要論煲湯，羊肚菌的鮮美，更勝松茸一籌。”王瀅說，這道菜的食材準備也很簡單，老母雞、干羊肚菌、姬松茸，外加一些蟲草花和紅棗。
前段時間，王瀅就把媽媽的這個手藝學來，讓這個冬天變得溫暖了起來。王瀅介紹說，羊肚菌是世界四大珍菌之一，菌如其名，長得就很像羊肚。口感爽脆，用來煲湯燒菜，鮮美得很。鮮羊肚菌的香味更為野性，當然，物流成本要高一些，所以，她一般都是買干菌。“干羊肚菌，味道濃郁，比新鮮的羊肚菌多了些醇厚。”
NO.2 挑選羊肚菌有講究
王瀅說，這道菜做起來簡單，但難點也很明顯，那就是羊肚菌的挑選，干貨水太深。她挑羊肚菌有一套自己的方法：首先看顏色，首選黃褐色的干羊肚菌，這是自然烘干的顏色。接著看大小，菌身即傘狀的位置，保持在4cm左右;菌柄即白色部位，有2cm左右，這樣的就是品質比較好的干羊肚菌了。
羊肚菌貴，必須選品質好的雞搭配，才不辜負其鮮美。最好用清遠雞、童子雞或是三黃雞，肉嫩不柴，還很好入味。若是嫌整雞處理麻煩，也可以直接購買雞翅或雞腿來替代。
當然，雞肉也不是切塊一燜就搞定，得先腌漬，再下鍋煎至金黃，讓雞油融入湯汁。后續燜煮時，皮肉不會輕易散開，味道還會更香哦。除了羊肚菌和雞肉，王瀅還放了幾頭鮑魚，鮮味更上一層。
NO.3 湯汁澆米飯，特別香
“做這道菜，干羊肚菌要先提前2小時泡發，羊肚菌褶皺多，容易藏沙，可以多過幾遍清水。”王瀅說，雞要用廚房剪刀剪成或斬成小塊，洗凈瀝干，再加入少許姜絲、紅蔥頭絲、鹽、生抽、老抽拌勻。接著，把鮑魚表面打花刀，煮一鍋沸水，放入羊肚菌焯水30秒，撈出，再放入鮑魚燙至定型后，撈出，“干貨會有點味，焯水可去除。”
起鍋，加1大勺食用油，燒至四五成熱，倒入腌漬好的雞，先別急著動，煎至單面上色后再翻炒，炒至全部金黃后，沿鍋邊倒入1大勺黃酒、生抽、蠔油和2小勺冰糖翻炒均勻，激發香氣;再加入開水沒過食材煮沸，大火燒開之后轉小火，蓋上鍋蓋燜25分鐘，之后加入羊肚菌和鮑魚繼續燜5~10分鐘，起鍋前撒青蒜。
王瀅說，每次這道菜還未煮完，肉香就從廚房溢出，飄到家里每個角落。而鍋內，雞肉、菌子、鮑魚咕嚕咕嚕的，讓人特別有幸福感。羊肚菌的口感好奇妙，又脆又嫩，雞肉則吸飽了醬汁的濃香。
光吃肉還不夠，王瀅和老公都喜歡舀起醬汁往飯上淋，讓米粒都裹住汁水，吃得渾身暖呼呼的。 記者 馮元春 |
